Die Hauptzutat für traditionelle Hausmannskost oder gehobene Feinschmeckerküche ist meistens Fleisch. Doch so mancher Küchenklassiker und Sonntagsbraten lässt sich durch kreativen Einsatz von Gemüse, Getreideprodukten, Hülsenfrüchten und raffinierten Gewürzkombinationen auch vegetarisch abwandeln. NDR Fernsehkoch Tarik Rose und Ernährungs-Doc Matthias Riedl starten mit einem Carpaccio. Der Vorspeisenklassiker aus Italien besteht normalerweise aus hauchdünn ausgeklopftem rohem Rindfleisch. Eine leckere und gleichzeitig gesunde Alternative ist Rote Bete. Das Knollengemüse wird zunächst im Ofen gegart, dann in dünne Scheiben gehobelt und mit einer süßsauer Apfelbalsam-Vinaigrette beträufelt. Hinzu kommen geschmorte rote Zwiebeln, saure Sahne und Kapern. Im Rote-Bete-Carpaccio steckt außerdem viel gesunde Power: Vitamine, Eisen und Antioxidantien sorgen für mehr Energie und stärken das Immunsystem. Königsberger Klopse gehören zu den Lieblingsgerichten der Deutschen. Doch lassen sich die Hackfleischklößchen auch vegetarisch zubereiten? Die Ernährungsprofis wagen das kulinarische Experiment und verwenden statt Fleisch altbackenes Dinkelbrot. Das Brot wird zunächst gewürfelt und eingeweicht. Bei den Gewürzen setzen Tarik Rose
und Dr. Matthias Riedl auf die Klopseklassiker Kapern, Anchovis, Zwiebeln und Petersilie. Zur Bindung kommen noch Eier hinzu. Die pikanten vegetarischen Klopse werden anschließend in einer kräftigen Gemüsebrühe gegart. Sie dient als Basis für die cremige Kapernsoße. Die kleinen und würzigen Blütenknospen peppen aber nicht nur die süßsäuerliche Soße auf. Schon seit der Antike gelten sie als Heilmittel mit vorbeugender Wirkung bei Herzerkrankungen und Rheuma. Außerdem sollen sie verdauungsfördernd, entwässernd und krampflösend sein. In der Kosmetik gelten Kapern sogar als Anti-Aging-Mittel. Auch Kohlrouladen schmecken ganz ohne Fleisch. Für die vegetarische Füllung werden gekochte Kichererbsen mit Cashewkernen, Kräutern und Zwiebeln vermengt und mit orientalischen Gewürzen pikant abgeschmeckt. Für die „Verpackung“ kommt Spitzkohl zum Einsatz. Diese Kohlsorte ist einerseits unkompliziert zu verarbeiten, andererseits gilt sie als bekömmlich und leicht verdaulich. Da Spitzkohl viele Ballaststoffe enthält, regt er die Verdauung an. Außerdem enthält er viel sogenanntes Ascorbigen, das beim Kochen in Vitamin C umgewandelt wird. Mit nur 20 Kilokalorien pro 100 Gramm ist er zudem sehr kalorienarm, wie übrigens alle Kohlsorten. (Text: NDR)
