Köstliches Kampanien

In der Nähe der Stadt Giugliano in Campania widmet sich Castrese Galluccio dem Anbau des Annurca-Apfels, der einzigen Apfelsorte Süditaliens. Die lang haltbare Frucht hat bereits früher Seeleute und Soldaten auf ihren Reisen gestärkt. Castrese kombiniert sie mit dem Fleisch des lokalen Pelatella-Schweins, um seine beliebten Maccheroni zuzubereiten. Auf dem Rückweg ihres Segelausflugs zur Insel Procida können Salvatore Illiano und Ernesto Colutta frisch gefangene Miesmuscheln, die wichtigste Zutat ihres bevorstehenden Mittagessens, erwerben. Die Meeresfrüchte sind Hauptbestandteil eines regionalen Gerichts: gefüllte Miesmuscheln mit Tomatensoße. Am Fuße des Vesuvs wächst die kleine Piennolo-Kirschtomate. Nur dort kann sie so prächtig gedeihen.
Die Piennolo genießt deshalb in Kampanien Kultstatus. Sie reift langsam, trocknet äußerlich, bleibt aber im Inneren saftig. Cristina Leardi bereitet mit pürierten Kirschtomaten einen Klassiker der lokalen Küche zu: Aubergine Parmigiana. Essen ist in Neapel allgegenwärtig, ob in zahlreichen Sprichwörtern oder auf den Straßen. Vor allem aber dort, wo die Metropole immer noch einen dörflichen Charakter hat, wie im berüchtigten Stadtviertel Sanità. Marika Damiano und Antonio Iaccarino gehören zum Verein La Paranza, der die Katakomben unter dem Rione restauriert hat, um neue Jobs für die arbeitslose Jugend zu schaffen. Heute kochen Marika und Antonio ihre Lieblingsspeise: Pulpette – Fleischbällchen in Tomatensoße. (Text: arte)

Am östlichen Ende der weltberühmten Amalfiküste liegt Cetara, ein malerisches Fischerdorf. Von dort kommt ein uraltes Gewürz, das die alten Römer kreierten und das nicht mehr aus der kampanischen Küche wegzudenken ist: Garum, das würzige Extrakt aus Sardellen, wird hier Colatura di Alici genannt. Giulio Giordano ist seit drei Generationen ein Meister der jahrhundertealten Tradition. Mit den Tropfen dieses Umami-Konzentrats bereitet sein Freund Stefano das Gericht zu: Oktopus mit Kartoffelpüree und Colatura. Weiter westlich liegt Maiori, das für eine besondere Süßspeise bekannt ist: Auberginen mit Schokolade.
Auf den Terrassen von Gaetano De Lieto und seiner Familie wachsen die länglichen Auberginen, die von Gaetano und Trofimena De Rosa in eine leckere Kalorienbombe verwandelt werden. Die Monti Lattari wurden von den Römern „Milchberge“ getauft. Das Produkt der Ziegen und Schafe ist für die Region und seine Menschen schon immer wertvoll gewesen. Riccardo stellt mit der Milch seiner Schafe per Hand Ricotta her, den er auf dem Wochenmarkt in Amalfi verkauft.
Seine Tochter Bianca zaubert Kuchen aus Schafsmilch-Ricotta. Hinter Amalfi erheben sich Steilhänge, wo die Sfusato-Zitrone wächst. Sie erlangte wegen ihres säurearmen Saftes und der duftigen Schale schnell große Beliebtheit. Die Familie Acetos ist seit Anfang des 18. Jahrhunderts eine Zitronendynastie. Salvatore setzt die Familientradition mit harter körperlicher Arbeit fort. Aus der Schale und dem Saft der Sfusato-Zitrone bereiten er und seine Frau ein typisches Nudelgericht der Küste zu: Scialatielli mit Zitronensoße. (Text: arte)

Cilento – eine Region an der Westküste Italiens, die für ihre einzigartige und vielfältige Küche bekannt ist. Besonders herausragend sind die Hülsenfrüchte, die in der Region als „das Fleisch der armen Leute“ bezeichnet werden. Die Controne-Bohne, die in Controne angebaut wird, ist ein Highlight der regionalen Küche. Die Familie Campagna setzt sich mit ihrer Arbeit dafür ein, dass die Bohne nicht in Vergessenheit gerät und die köstliche Suppe mit Controne Bohnen weiterhin genossen werden kann. Neben Hülsenfrüchten spielt auch der Fisch eine wichtige Rolle in der mediterranen Küche.
Die Gewässer vor Cilento sind reich an Sardellen, die nach einer alten griechischen Methode von Donatella Marinos Mann Vittorio gefangen werden. Hierbei werden Menaica-Netze eingesetzt, die keinen Beifang haben und die beste Qualität des Fisches garantieren. Donatella konserviert den Fisch durch das Einlegen in Salz oder Olivenöl und zaubert aus den heute gefangenen Rotbarben eine leckere Soße für ihre Spaghetti. Die Kombination aus lokalem Fisch und Hülsenfrüchten ist ein wahrer Genuss und unterstreicht die Vielfalt der mediterranen Küche.
Die Region Cilento ist nicht nur für ihre landschaftliche Schönheit und kulturelle Bedeutung bekannt, sondern auch für ihre kulinarischen Schätze. Besonders die Arbeit von Familien wie den Campagnas und den Marinos, die sich für den Erhalt regionaler Spezialitäten einsetzen, ist von großer Bedeutung. Ein Besuch in Cilento verspricht daher nicht nur kulturelle Erlebnisse, sondern auch kulinarische Genüsse, die lange in Erinnerung bleiben werden. (Text: arte)

An einem Felshang in Irpinien liegt Cairano, der Geburtsort von Olga Bilotta. Früher lebten hier ca. 2.000 Menschen, heute knapp 250. Armut war einer der Gründe für die massive Abwanderung. Doch Olga würde nie im Leben ihr Dorf verlassen. Ihre Liebe zeigt sie auch in der Küche mit einem traditionellen Nudelgericht, das nur hier gemacht wird und Glück bringen soll: Cinguli mit Fleischsoße. Auf den Bergen bei Montella weiden die Podolica-Rinder von Felice Moscariello. Die Tiere kennen weder das Leben im Stall noch industriell hergestelltes Futter.
Das macht ihr Fleisch und ihre Milch so besonders und schafft für die regionale Küche Produkte von unschätzbarem Wert. Mit der Milch wird vor allem der Caciocavallo-Käse produziert. Im Winter zieht Felice mit den Tieren auf Weiden in Richtung Apulien, einer wärmeren Region. Der Caciocavallo Impiccato und die Hirtensuppe sind zwei rustikale Gerichte, die ihn auf seinen Reisen begleiten. Nicht weit von Montella erstrecken sich die Kastanienselven von Serino.
Im Herbst verwendet Giuditta Zaccaria die Nussfrüchte, um die süße Version der bekannteren Calzone-Pizza zuzubereiten: die frittierten Calzuncielli mit Maronenfüllung. Im Herbst ist Trüffelsaison in den Wäldern um Bagnoli. Versteckt unter der Erde wächst das kostbare Gold. Der Geruch des Trüffels von Bagnoli ist schärfer als der des bekannteren und teuren weißen Pilzes aus Alba. Mario Preziosi ist gemeinsam mit seinem Hund Lila dem Trüffel auf der Spur. Er ist auch Bestandteil des Salates nach Bagnoli-Art. (Text: arte)