Rainer Sass – Gutes aus dem Norden

„Das Gold aus der Heide“, dabei handelt es sich nicht um vergrabene Schätze, sondern um eher unscheinbare Knollenfrüchte: Kartoffeln. „Der Boden in der Nordheide kann gut Wasser halten, wir brauchen keine künstliche Beregnung“, erklärt Kartoffelbauer Christian Harms aus Rosengarten. Und weil sie so prächtig gedeihen, baut er eine Vielzahl von Sorten an: „für jeden Geschmack das Richtige“. Wer nur den Unterscheid zwischen fest- oder mehligkochend kennt, wird sich wundern. Allein in Deutschland gibt es rund 210 zugelassene Sorten Kartoffeln, meist mit klingenden Frauennamen wie Annabelle, Laura oder Glorietta.
Warum die Namen der Kartoffelsorten fest in weiblicher Hand sind? Einfache Antwort von Kartoffelhändler Stefan Heinzel: „Weil sie sich vermehren können.“ NDR Fernsehkoch Rainer Sass liebt Kartoffeln, was man seinen Gerichten auch anmerkt. Kartoffelgulasch Für das Gulasch auf rein pflanzlicher Basis verwendet Rainer Sass Kartoffeln der Sorte Annabelle. Zusammen mit Paprika, Zucchini und Staudensellerie brät er sie kurz in Butterschmalz an.
Dazu kommen Möhren und Fenchel. Tipp: Mit Ausnahme des Endstrunks kann die gesamte Fenchelknolle verwendet werden, vorausgesetzt man schneidet sie sehr fein. Nach rund zehn Minuten kommen Schalotten und schwarze, entsteinte Oliven dazu. Das Ganze schmort gut eine halbe Stunde in Gemüsebrühe. Geschmacklich abgerundet wird das Gericht mit schwarzem Pfeffer, Olivenöl, Lorbeer und Salbei. Als keinen Extrakick gibt es dazu selbst gemachtes

Petersilienpesto.
Gnocchi Für diese typisch italienische Spezialität verwendet Rainer die Sorte Belana. Nachdem er die Kartoffeln in Salzwasser gekocht hat, lässt er sie etwas abkühlen, bevor er sie durch eine Kartoffelpresse drückt und würzt. Anschließend wird die Masse mit Eiern, Butter und Kartoffelmehl zum Gnocchi-Teig angerührt. Ähnlich wie bei Nudeln wird die Masse auf einer bemehlten Fläche gründlich durchgeknetet, sodass eine mittelfeste Rolle entsteht. Nun noch mit einem Schaber portionieren und ins siedende Wasser geben.
Wenn die Gnocchi nach oben steigen, sind sie fertig. Perfekt dazu: eine helle Sugo auf Basis von Geflügelbrühe und Sahne. Pfannenkartoffeln rot-weiß Der Pfiff an diesem Gericht sind die Soßen. Die Bezeichnung rot-weiß erinnert nicht zufällig an die klassischen Soßen wie bei Pommes, Ketchup und Mayonnaise. Allerdings sind die Pfannenkartoffeln gesünder, weil sie nicht im Fett baden. Gekocht werden die Kartoffeln der Sorte Annabelle in der Schale. Danach werden sie abgezogen, halbiert und mit der Schnittfläche in eine Pfanne mit Butterschmalz gesetzt.
Nun werden sie bei schwacher bis mittlerer bis Hitze gebraten. Tipp: ab und an den Bräunungsgrad der Schnittflächen kontrollieren, damit sie nicht verbrennen. Dazu gibt es zweierlei Soßen: eine rote Soße auf Basis von pürierten Tomaten, mit in Butter karamellisiertem Zucker, Peperoni und Olivenöl. Und eine weiße Soße, ein Mix aus Joghurt und Mayonnaise, mit einem Schuss Olivenöl und Limette verfeinert. Eine Variante, mit der man auch eingefleischte Pommes-Kinder überzeugen kann. (Text: NDR)