2020 ist Daniel Humm ganz oben. Sein Restaurant «Eleven Madison Park» ist über Wochen ausgebucht. Alles, was in New York Rang und Namen hat, speist beim Starkoch, der einst mit 14 die Schule abgebrochen hat und eine Kochlehre begann. Doch mit der Pandemie sieht sich der Aargauer plötzlich vor dem Nichts. Hunderte Mitarbeitende stehen auf der Strasse, der Betrieb schrammt im 15-monatigen Lockdown knapp am Konkurs vorbei. Doch für Daniel Humm ist die Krise die sprichwörtliche Chance. Praktisch über Nacht funktioniert er in der Pandemie sein Luxus-Restaurant zur Suppenküche für Randständige um und beginnt, über Beruf und Berufung nachzudenken: «Wir stellten fest, dass sich nicht nur die Welt, sondern auch wir selbst uns verändert
hatten. Es war deshalb klar, dass wir nicht dasselbe Restaurant wieder eröffnen konnten.» Die Folge war ein radikaler Kurswechsel. Humms Team setzt nun auf ein rein pflanzenbasiertes Menü mit Gerichten aus Früchten, Gemüse, Pilzen und Getreide; eine absolute Premiere für ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Lokal. Für Branchenkennerinnen und -kenner kommt der vegane Schritt deshalb einer kulinarischen Revolution gleich. Bei «Gredig direkt» erzählt der 46-Jährige, wie er mit seiner neuen Küche wieder die Freude am Beruf zurückerlangte, warum nur die Abkehr von zu viel Fleischkonsum die Welt noch retten kann und wie er als Freund von Hollywood-Schauspielerin Demi Moore mit dem Leben im Rampenlicht umgeht. (Text: SRF)
