Insekten à la carte

Gemeinsam mit dem schottischen Spitzenkoch Ben Reade hat sich der kanadische Ernährungsforscher Josh Evans auf den Weg nach Australien gemacht, und zwar in den kleinen Ort Yuendumu im Northern Territory. Dort tauchen sie ein in die Welt des Bush Tucker, wie die Aborigines all das nennen, was sich im Outback essen lässt. Im Warlukurlangu Center treffen sie die Aborgines-Frauen Tess, Ruth und Liddy alle erfahrene Bushfood-Jägerinnen und lernen viel über das Verhältnis der Eingeborenen zum Essen. Die Frauen erzählen, wie sie erst in ihren Träumen mit der potenziellen Nahrung Kontakt aufnehmen müssen, bevor sie in der australischen Savanne, etwa 500 Kilometer südlich vom berühmten roten Felsenmassiv Ayers Rock entfernt, auf die Jagd gehen.
Zunächst suchen sie Honigameisen eine Ameisenart, bei der manche Arbeiterinnen einen kleinen Honigsack am Ende ihres Körpers ausbilden, um in Trockenzeiten die anderen Mitglieder des Ameisenvolkes zu ernähren. Eine köstliche Spezialität. Und sie graben nach Witchetty Grubs, Käferlarven, die in den Wurzeln von Akazienbüschen zu finden sind und die direkt am Lagerfeuer gebraten und vor Ort verzehrt werden. Küchenprofi Ben möchte den Larven eine besondere kulinarische Note geben und zaubert ein echtes Käferlarven-Sterne-Essen. Schließlich machen sich die Food-Forscher auf die Suche nach einer mysteriösen Delikatesse: Die Kanta oder Buschkokosnuss stellt sie vor ein Rätsel. Handelt es sich um eine Frucht oder ein Insekt oder sogar um beides? (Text: arte)

Der Ernährungsforscher Josh Evans und der Spitzenkoch Ben Reade machen sich diesmal auf nach Mexiko und Peru. In beiden Ländern gibt es eine lange Tradition im Essen von Insekten. In Mexiko treffen sie José Carlos, einen Farmer, der mit seinen Mitarbeitern eine große Bio-Farm betreibt, deren Hauptprodukt eine berühmte Spezialität Mexikos ist: Escamoles, die im Volksmund „Ameiseneier“ genannt werden. Dabei handelt es sich um die Larven einer Ameisenart, die in Regionen mit langen Trockenperioden vorkommt.
José Carlos achtet auf nachhaltige Bewirtschaftung und beste Qualität seiner Produkte und beliefert mit seiner Ware unter anderem das internationale Spitzenrestaurant „Pujol“ in Mexiko-Stadt. Ben und Josh lassen es sich dort nicht entgehen, mit dem Besitzer Enrique Olvera über essbare Insekten in einem Feinschmeckerrestaurant zu diskutieren. Kann man Gourmets mit Ameisenlarven verführen? Die Farm von José Carlos hat aber noch mehr zu bieten: Wanzen, Zikaden und der berühmte Wurm aus dem Mezcal-Schnaps, der eigentlich eine Larve ist, stehen auf dem Speiseplan von Josh und Ben.
Von Mexiko führt ihre Reise weiter in die Amazonasregion im Süden Perus. Josh und Ben stoßen dort im Dschungel auf ungewöhnliche Geschmäcker und Aromen. Sie sammeln Käfer, Heuschrecken, Zikaden und Käferlarven. Einen Teil ihrer Beute, und vor allem viel Inspiration, nehmen sie mit in die Hauptstadt Lima. Im Restaurant „Hana & Sumi“ des peruanischen Spitzenkochs Palmiro Ocampo bereiten sie ausgesuchten Restaurantgästen ein umfangreiches Insektenmenü zu. (Text: arte)

Diese Reiseetappe des Ernährungsforschers Josh Evans und des Spitzenkochs Ben Reade führt an den Viktoriasee im Osten Afrikas. Sie sind auf den Spuren alter Ernährungstraditionen der Region. Denn Heuschrecken, Grillen und die Larven des Palmrüsselkäfers waren einst wichtige Bestandteile der täglichen Kost in Kenia und Uganda. Als Lieferanten für Proteine und Spurenelemente könnten sie auch heute noch gute Dienste leisten. In Uganda besuchen sie den Slow-Food-Anhänger Mzee John Ssentogo auf dessen Farm.
Dort werden auch Insekten geerntet. Anschließend fahren sie nach Kalangala, dem Hauptort der Ssese-Inseln im Nordwesten des Viktoriasees, wo die Larven des Palmrüsselkäfers auf sie warten. In Europa als gefährlicher Schädling gefürchtet, ist er für die Einheimischen eine echte Delikatesse. Und als Ben erst einmal gelernt hat, wie er die widerspenstigen Tiere in den Kochtopf bekommt, ist auch er vom Geschmack völlig begeistert. Im Grenzgebiet zu Kenia gehen die beiden Reisenden nachts auf Heuschreckenjagd und statten am folgenden Tag der Jaramogi Oginga Odinga University in Bondo einen Besuch ab.
Die einheimische Ernährungsforscherin Monica Ayieko versucht dort, die Tradition des Insektenessens wieder in die tägliche Ernährung zu integrieren. An ihrem Institut werden Grillen gezüchtet und es wird mit Insektenrezepten experimentiert. Sind Insekten also eine sinnvolle Ergänzung der lokalen Ernährung, um die Menschen nicht nur satt zu machen, sondern mit ihnen sogar Krankheiten und Mangelernährung zu bekämpfen? (Text: arte)

Den Ausflug nach Japan unternimmt der Ernährungsforscher Josh Evans mit dem sardischen Koch Roberto Flores. Nicht ohne Respekt tauchen sie in die Welt der Wespen und Hornissen ein, denn ein Stich der Riesenhornissen kann ohne die entsprechenden Vorsichtsmaßnahmen tödlich sein. In Kushihara treffen sie ihre örtliche Begleitung Charlotte Payne, eine Biologin, die mit ihnen die Gegend erkundet. Gleich bei ihrem ersten Treffen mit Daisuke vom örtlichen Wespenverein, stehen sie vor einer großen Aufgabe: Ein Nest der Asiatischen Riesenhornisse soll aus einem Garten entfernt werden. Die Stacheln der Tiere sind mehrere Zentimeter lang, und Roberto hat Angst, dass die selbst gemachten Schutzanzüge das nicht aushalten. Aber immerhin gehören Hornissen zu den drei teuersten Delikatessen der Welt, und die Aussicht darauf, mit ihnen kochen zu können, treibt auch den Spitzenkoch an.
Der Wespenverein von Kushihara lädt die Ernährungsforscher anschließend zu einem besonderen Event ein, dem örtlichen Wespenfestival. Jedes Jahr treffen sich die Wespenzüchter der Region, und Tausende von Wespen schwirren über das Gelände, während die Teilnehmer sich darin messen, wer das schwerste Nest mitgebracht hat. Anschließend geht es weiter nach Tokio, wo den beiden Reisenden in Sachen Ernährung Reis mit Raupenkot serviert wird. Denn obwohl Insekten traditionell nicht in die japanische Küche gehören, hat sich hier eine kleine Gruppe von Insektenfreunden gefunden, die regelmäßig lokale Insekten zubereitet. (Text: arte)

Eigentlich dachten der Ernährungsforscher Josh Evans und die Köche Ben Reade und Roberto Flores nicht an Europa, als sie ihr Projekt rund um die kulinarischen Qualitäten von Insekten begannen. Doch im Zuge ihrer Recherchen stellten sie fest, dass es auch in europäischen Breitengraden diesbezüglich einige Überraschungen gibt. Auf Sardinien erwartet sie zum Beispiel mit dem Casu Marzu ein Käse, der erst durch springende Fliegenmaden zur Delikatesse wird. Josh Evans und Ben Raede reisen weiter nach Holland, wo sie östlich von Amsterdam eine der größten Insektenfarmen Europas besuchen.
Dort werden tonnenweise Insekten als Futter für Tiere, aber auch als menschliche Nahrung gezüchtet. Die beiden beschäftigen sich auch mit dem kommerziellen Potenzial der Krabbler. Viele Insekten, die sie bereits auf ihren Reisen über die Kontinente probiert haben, finden sie hier wieder. Aber haben die industriell produzierten Tiere einen ähnlich distinguierten Geschmack wie ihre Artgenossen in der freien Natur? Sie nehmen Proben und bekochen eine Reihe von Experten: einen Ekelforscher, einen Food-Designer für Flugzeugessen, einen Vertreter der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und eine Journalistin.
Die umfangreichen Erfahrungen der Reise fließen nun in neue Rezeptideen ein, mit denen Josh und Ben die westlichen Gaumen überzeugen wollen. Die Reise der Ernährungsforscher endet in Dänemark, auf der kleinen Insel Livø im Limfjord. Dort gehen sie auf die Suche nach Maikäferlarven, die früher auch in Europa als Delikatesse galten. Es stellt sich die Frage, ob sich solche Traditionen wiederbeleben lassen. (Text: arte)