Nüsse sind knackig, lecker und ideal für eine gesunde Ernährung. Sie sind als Snack beliebt, zudem kann man sie in der Küche auf vielfältige Weise zubereiten. Grund genug für den NDR Fernsehkoch Tarik Rose und Ernährungs-Doc Matthias Riedl, die Schalenfrüchte und Steinobstgewächse zum Hauptdarsteller ihrer Rezepte in dieser „Iss besser!“-Ausgabe zu machen. Nüsse galten lange als ungesund und Kalorienbomben. Tatsächlich steckt unter der Schale bis zu 70 Prozent Fett. Allerdings handelt es sich dabei vor allem um ungesättigte Fettsäuren. Der bekannteste Vertreter ist die Omega-3-Fettsäure. Sie verringert das Risiko von Herzinfarkten, unterstützt das Herz-Kreislauf-System und reduziert das Diabetes-Risiko. Wer regelmäßig Nüsse isst, profitiert außerdem von einer Vielzahl an Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen und Ballaststoffen. Aber Vorsicht: Man sollte Nüsse naturbelassen und nicht in gerösteter oder gesalzener Form genießen. Das verringert deutlich den Wert der gesunden Eigenschaften. Im Nuss-Ranking steht die Walnuss aufgrund ihrer gesunden Inhaltsstoffe unangefochten auf Platz 1. Sie enthält besonders viel der lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren. Außerdem ist sie reich an Magnesium, Kalium, Folsäure, Eisen und Vitaminen. Geschmacklich ist die Walnuss ebenfalls ein Star. Ihr kräftiges Aroma und knackiger Biss passt vor allem gut in einen Waldorfsalat. Viele kennen den beliebten Gemüsesnack aus dem Frischeregal im Supermarkt. Doch hier wird der amerikanische Salatklassiker meist mit viel Mayonnaise angeboten. In der „Iss besser!“-Küche wird die Mayo gegen Frischkäse ausgetauscht und mit Zitrusfrüchten, Ahornsirup und Nussöl
gewürzt. Die weiteren Hauptdarsteller im Salat sind Staudensellerie, Knollensellerie und Äpfel. Obst und Gemüse werden in feine Scheiben gehobelt und mit der Creme vermengt. Getoppt wird alles mit frischen Kräutern wie beispielsweise Liebstöckel und Petersilie. Mandeln gehören ebenfalls in die Top Ten der gesunden Nüsse. Genau genommen sind Mandeln ein Steinobstgewächs. In punkto Gesundheit können sie mit Nüssen aber durchaus mithalten. Sie bestehen zu 25 Prozent aus Eiweiß, mehr, als in Fleisch enthalten ist, und sind daher eine gute pflanzliche Proteinquelle. Außerdem enthalten sie reichlich Ballaststoffe, die die Verdauung in Schwung bringen. In der „Iss besser!“-Küche kombinieren Tarik Rose und Dr. Matthias Riedl Forellenfilets mit einem Mandelpesto. Die Mandeln werden dafür zu Grieß verarbeitet und mit Parmesan und Olivenöl vermengt. Das Pesto wird anschließend mit Abrieb von Zitrusfrüchten und Knoblauch gewürzt. Die Forellenfilets werden zunächst konfiert. Bei diesem schonenden Garverfahren schmort der Fisch bei geringer Temperatur in Olivenöl. Das macht ihn besonders saftig und bewahrt die gesunden Inhaltsstoffe wie ungesättigte Omega-3-Fettstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und den hohen Eiweißanteil der Fischfleisches. Die konfierten Filets werden anschließend großzügig mit Mandelpesto beträufelt und mit Kräutersalat serviert. Für Freunde der Landhausküche gibt es zum Schluss noch Rehrücken mit Haselnusskruste. Haselnüsse haben ebenso wie die anderen bisher verwendeten Nüsse ein großes Potenzial an gesunden und lebensnotwendigen Inhaltsstoffen. Außerdem fördert das reichlich enthaltende Lecithin die Gedächtnisleistung und die Konzentrationsfähigkeit. (Text: NDR)
