Unsere köstliche Heimat

Auf den Speisekarten traditioneller Restaurants und Kantinen darf sie nicht fehlen: Tiegelwurst, auch bekannt als „Tote Oma“. Serviert wird sie meist mit Sauerkraut und Salzkartoffeln. Auch bei Ulrich Große ist das so im „Landgasthaus Große“ in Hecklingen/​Sachsen-Anhalt. Die „Tote Oma“ begleitet Ulrich Große (63) schon sein ganzes Berufsleben. Nach der Lehre in Wernigerode, wo er auch seine Frau Doris kennenlernte, kochte Ulrich Große in Interhotels und bei der NVA. Später reiste er mit der Feldküche als Koch für die Zivilverteidigung durch die Lande – die „Tote Oma“ stets im „Marschgepäck“.
Alle Fleisch- und Wurstwaren des Landgasthauses Große werden von Ulrich Große in Handarbeit selbst hergestellt. Das Schweinefleisch bezieht er aus einer kleinen Hoffleischerei bei Magdeburg, „weil er sehen will, wo das Fleisch herkommt“. Die Tiegelwurst mit dem morbiden Beinamen wird aus verschiedenen Teilen des Schweins hergestellt, hinzu kommt das Herzkorn der Gerste, die Perlgraupe, sowie Zwiebeln, Blut, Milch und Gewürze.
Nicht nur beim Fleisch, auch bei den Gewürzen legt Ulrich Große Wert auf regionale Schätze: In seine „Tote Oma“ kommt nur Majoran aus seiner unmittelbaren Nachbarschaft- „Thüringer Majoran“, das vor allem Wurst, aber auch Suppen, Fleisch- und Pilzgerichten eine besondere Note verleiht. Warum der „Thüringer Majoran“ diesen Namen trägt und doch aus Sachsen-Anhalt kommt, das wollen wir in Erfahrung bringen, und auch, warum die „Tote Oma“ einfach nicht tot zu kriegen ist! (Text: mdr)

In fünfter Generation betreibt die Familie Möllerhenn ihr Gasthaus zur Guten Quelle in Kaltensundheim bei Meiningen. Sohn Kevin hat das Kochhandwerk gelernt und pflegt ganz bewusst die regionalen Spezialitäten der Rhön, wie zum Beispiel die Fleischhötes mit Lauchbrüh. Das sind mit Hackfleisch gefüllte Kartoffelklöße, die in einer sämigen Lauchsuppe serviert werden. Eigentlich ist dies Gericht im Nachbarort Kaltenlengsfeld entstanden und wird nur auf besondere Bestellung zubereitet. Heimatforscher Udo Hodam kennt die Hintergründe. (Text: mdr)

Seit über 500 Jahren ist die Familie von Römer mit der Neumark im sächsischen Vogtland verbunden. Ihr Gut war schon immer ein landwirtschaftlicher Betrieb mit Forstwirtschaft, Ackerbau, Vieh- und Schafzucht. So ist es nicht verwunderlich, dass die von Römers sich bestens mit Lammgerichten auskennen. Zu Ostern serviert Dorothee von Römer, die junge Gutsherrin, ihrer Familie traditionsgemäß geschmortes Lamm aus dem Römertopf. Das Osterlamm hat eine lange Tradition. Ursprünglich war es das Opfertier beim jüdischen Pessahfest, das in derselben Woche gefeiert wird, in der Jesus Kreuzigung und Auferstehung stattfand. Später wurde Christus selbst als „das Lamm Gottes“ mit dem Opferlamm assoziiert. Da lag es nahe, zu Ostern das symbolträchtige Tier zuzubereiten.
Für den Lammbraten verwendet man einjährige Schafe. Ihr Fleisch ist besonders zart und wohlschmeckend. Jedes Jahr findet auf Gut Neumark in den Ostertagen ein großer Markt mit Lämmerverkauf, Kunsthandwerk und vielen Direktvermarktern statt. Es ist die Zeit des Austriebs, wenn die 600 Muttertiere der Gutsleute aus den offenen Schafställen, wo sie die Wintermonate mit viel frischem Stroh verbrachten, auf die umliegenden Weiden gebracht werden. 1990 haben die von Römers ihre Familientradition als Landwirte wieder aufgenommen und der Region neuen Schwung gebracht. Ausdruck und Ergebnis dieser positiven Entwicklung ist ein lecker geschmortes Stück vom Lamm, das in den Ostertagen besonders gut schmeckt. (Text: mdr)

Ein altes Rittergut im Salzlandkreis, das Herzog August von Sachsen-Weißenfels im 17. Jahrhundert seiner Braut schenkte, das ist die „Augustusgabe Barby“. Ein Idyll mit Streuobstwiesen, einem Kunsthof und einigen Tieren. Hier kann man die Hektik des Alltags hinter sich lassen, die Natur und all ihre Gaben in vollen Zügen genießen. Chefin Katharina Zenker-Kanzler empfängt jeden mit offenen Armen. Sie kocht mit viel Leidenschaft und verwöhnt ihre Gäste mit regionalen, kreativen Gaumenfreuden. Die Küche benutzt alles, was hier wächst und gedeiht.
Die Kartoffeln werden selbst angebaut, das Brot können Besucher selbst backen, viele verschiedene essbare Blüten und Kräuter gibt’s aus dem eigenen Kräutergarten. Und auch die Eier kommen selbstverständlich von den Hühnern des Hofes. Ein ganz typisches Gericht aus der Region – hier, wo die Saale in die Elbe mündet – ist die frisch gefangene Barbe. Mit Quarkkeulchen und Wiesenkräutersalat aus dem Garten ist sie eine Delikatesse. Katharinas Vater Günter Zenker ist Künstler.
Die Türen seines Ateliers stehen für die Besucher offen. Bei einem Malkurs können sie selbst kreativ werden. Seit 1912 gehört das Anwesen der Familie Zenker, sie hat es durch wechselvolle Zeiten geführt. Mittlerweile bewirtschaften es drei Generationen gemeinsam, denn Katharinas 17-jähriger Sohn Christoph möchte einmal in die Fußstapfen seiner Mutter treten und das Gut weiterführen. Besondere Spezialitäten, gefunden direkt vor der Haustür und zu einem kreativen Gericht kombiniert – davon erzählt diese Folge der Reihe „Unsere köstliche Heimat“. (Text: mdr)

Spargelbauer Arndt Heidig, 55, baut auf 10 Hektar feinsten Nieschützer Spargel an. Nieschütz liegt direkt an der Elbe zwischen Meißen und Diesbar-Seußlitz. Das Spargelgebiet ist klein, aber fein. Bei Arndt Heidig wird der Spargel nicht für Supermärkte produziert, die Ernte wird ausschließlich im Direktvertrieb an die Kundschaft gebracht. Einer dieser Kunden von Arndt Heidig ist Meisterkoch Daniel Fischer. Seit Mai letzten Jahres betreibt der ehemalige Ausbilder sein eigenes Feinschmecker-Restaurant in Dresden. Selbstverständlich gehört Spargel aus der Region auf seinen saisonalen Speiseplan. Immer beliebt ist der Spargel-Klassiker mit Schinken vom Besten, was die Region Meißner Land zu bieten hat: dem Meißner Landschwein. Gezüchtet wird die alte Rasse nur noch selten, von Fleischkennern geschätzt dagegen umso mehr. Auch Familie Ilschner aus Niederau züchtet Meißner Landschweine, aus denen in wenigen regionalen Fleischerei-Meisterbetrieben erlesener Schinken hergestellt wird. (Text: mdr)

Die Altmark liegt Ruth Schwarzer am Herzen. Die Ur-Altmärkerin hat es sich auf die Fahnen geschrieben, die Traditionen der Region im Norden Sachsen-Anhalts zu bewahren und an nachfolgende Generationen weiterzugeben. Dazu gehört auch die Altmärkische Küche. Besonders gut kennt sich die Ingenieurpädagogin für Gartenbau mit Pflanzen aus. Obst und Gemüse sind deshalb unverzichtbarer Bestandteil ihrer regionalen Rezepte, mit denen die 65-Jährige auch junge Leute begeistern will. Ihre 15-jährige Enkelin Nathalie hat sie schon überzeugt.
Gemeinsam kochen sie ein leicht bekömmliches Sommergericht: Die Altmärkische Nudelsuppe mit buntem Gartengemüse und Rindfleisch. Die Nudeln werden selbstverständlich ganz traditionell per Hand hergestellt. Zum Nachtisch gibt es rote Grütze mit Vanillesoße. Mit diesem Grießkirschpudding haben sich schon Ruth Schwarzers Vorfahren an heißen Tagen gestärkt. Die Kirschen für die erfrischende Köstlichkeit kommen vom Scheunenladen Stallbaum in Stendal. Zwölf Süß- und zwei Sauerkirschsorten werden auf der Obstplantage angebaut.
Von hier bezieht auch die Süßmost- und Weinkelterei der Familie Schulz in Diesdorf ihre frischen Früchte. Seit 1935 stellt das Familienunternehmen hochwertige Obstsäfte, Fruchtweine und Edelbrände aus regionalem Anbau her. Eine echte Alternative zur standardisierten Getränkeproduktion. Die Altmärkische Küche ist einfach, deftig und bodenständig. Was die traditionellen Gerichte so frisch und schmackhaft macht und wie sich die Altmärker für ihre Region einsetzen, davon erzählt diese Folge der Reihe „Unsere köstliche Heimat“. (Text: mdr)

Jedes Jahr zur Faschingszeit hat Brigitte Milewski aus Sonneberg alle Hände voll zu tun. Dann stürmen die Närrinnen und Narren der südthüringischen Stadt ihre Gaststätte „Alter Fritz“, die sie seit über 20 Jahren gemeinsam mit ihrem Mann Matthias betreibt. Die Karnevalisten haben es auf ein ganz besonderes Gericht abgesehen. Eine Sonneberger Spezialität, die es nur in der Faschingszeit gibt: Milchbrüh mit Klößen und Rotwurst – oder in leicht abgewandelter Variante als Meerrettichbrüh mit Kassler. „Milichbrüh und Marchbrüh“ sagen die Sonneberger in ihrer Mundart. Brüh bedeutet in diesem Falle nicht etwa ein klares Süppchen, sondern eine weiße, sämige und äußerst gehaltvolle Soße.
Sie herzustellen, perfekt in Geschmack und Konsistenz, ist für Brigitte Milewski eine Herzensangelegenheit, bei der sie am liebsten ungestört bleibt. Für „Unsere köstliche Heimat“ macht die gelernte Sekretärin, die seit 1991 leidenschaftlich als Köchin arbeitet, eine Ausnahme. Und lässt sich sogar das Geheimnis ihrer Thüringer Klöße entlocken. Und wer könnte das traditionelle Faschingsgericht wohl fachmännischer testen als die Karnevalisten des Sonneberger Faschingsvereins Kuckuck e.V.? In dem 30 Jahre alten Verein engagieren sich mehr als 70 Mitglieder aller Altersstufen – bereichern mit ihren Ideen, bunten Programmen und zahlreichen Veranstaltungen das kulturelle Leben von Sonneberg. (Text: mdr)

Der Eichsfelder Feldgieker ist eine Wurstspezialität. Nach altem Rezept wird gehacktes Schweinefleisch noch schlachtwarm in die handgenähte, leicht längliche, blasenähnliche Hülle des Bauchschmers vom Schwein gefüllt. Diese Zubereitungsart ist nur im Eichsfeld gestattet. Gastwirt Klaus Röhrig zelebriert Herstellung und Verkostung der regionalen Köstlichkeit auf historische Art und Weise. In seinem Klausenhof am Fuße der Burg Hanstein bei Heiligenstadt richtet der gelernte Küchenmeister seit über 20 Jahren mittelalterliche Feste aus. Wenn Spielleute und Gaukler die Gäste in Stimmung gebracht haben, holt der Wirt seine original luftgetrocknete Delikatesse aus der Wurstkammer.
Dass Essen etwas mit Leben, mit Lebensart, mit Kultur zu tun hat, ist längst bekannt. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören. Und die sind es, die im Mittelpunkt der Sendereihe stehen: unsere Menschen. (Text: mdr)