Unsere köstliche Heimat

Kaffee und Kuchen – in Sachsen gehören sie zur Lebenskultur und bilden seit Jahrhunderten eine untrennbare Einheit. Das Süße macht das schwarze Heißgetränk erst komplett. Eine ganz besondere Spezialität der süßen sächsischen Küche sind die „Leipziger Räbchen“. Die kleinen Raben stehen umgangssprachlich für Frechdachs, Göre, Rotzjunge – eine originelle Inspiration für die zuckrige Köstlichkeit. Und außergewöhnlich ist sie auf jeden Fall, die Kombination aus Marzipan, Pflaume und Teig, die in Fett ausgebacken und heiß serviert wird.
Im 18. Jahrhundert wurden die Räbchen in der Messestadt erfunden und auch Goethe hat sie gern gegessen. Eine sächsische Süßspeise mit langer Tradition. Sie zu bewahren, hat sich Peter Steffen auf die Fahne geschrieben. Der 61-jährige Leipziger ist ein Experte der sächsischen Kochkunst. Er hat das Handwerk von der Pike auf gelernt, in diversen Interhotels der DDR Erfahrungen gesammelt und war als Küchenchef im Restaurant des Gewandhauses vierzehn Jahre lang der Leibkoch von Stardirigent Kurt Masur.
Seit 1998 führt er gemeinsam mit seiner Frau Bettina das Leipziger Traditionslokal „Zum Arabischen Coffe Baum“. Das älteste Caféhaus Deutschlands, das stets mehr war als eine reine Kaffeeschänke, ist für den

Familienbetrieb eine enorme Herausforderung: auf vier Etagen mit zahlreichen Räumen eine gelungene Mischung aus Café und Restaurant mit regionalen Spezialitäten anzubieten. Eine Besonderheit ist die hauseigene Konditorei. Hier zaubert der Küchenchef für seine Gäste die Leipziger Räbchen – frisch und handgemacht.
Eine aufwändige Prozedur, die man schmeckt. Doch die Delikatesse wäre unvollkommen ohne eine gute Tasse Kaffee oder ein „Schälchen Heeßen“, wie der alteingesessene Kaffeesachse scherzhaft sagt. Die lange Kaffeetradition wird in Leipzig nicht nur zelebriert, sondern auch zunehmend wiederentdeckt. So entstanden in den vergangenen Jahren einige kleine Privatröstereien, wie die „Brühbar“ von Peter Dorndorf im Stadtteil Plagwitz.
Nach jahrelangem Bürojob hat der 43-Jährige sich seinen Traum erfüllt und seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Der Leipziger röstet all seine Sorten im Laden selbst und kennt sich bestens aus in Herkunft, Merkmalen, Geschmack und Brühmethoden – schließlich ist er ausgebildeter Kaffee-Sommelier. Gemeinsam mit Peter Steffen will er testen, wie die traditionellen „Leipziger Räbchen“ zu dem von ihm frisch gebrühten Kaffee munden. Kaffee und Kuchen als Lebensart zwischen Tradition und Moderne – davon erzählt diese Folge der Reihe „Unsere köstliche Heimat“. (Text: mdr)