Die geheime Macht des Geschmacks

„Bedürfnis und Begierde“ beginnt mit der kosmischen Geburt der Bausteine des Lebens. Der Fokus liegt auf den lebenswichtigen Elementen Natrium und Stickstoff. Dem Natriumchlorid, Kochsalz, haftet zwar ein schlechter Ruf an, doch ohne Natrium können unsere Körperzellen nicht arbeiten. In den salzigen Ur-Ozeanen, der Wiege des Lebens, herrschte an Natrium kein Mangel, an Land ist es dagegen rar. Landtiere empfinden daher einen „Salzhunger“ und suchen aktiv danach: Gorillas ernähren sich vorwiegend von Pflanzen, die jedoch praktisch frei von Natrium sind.
Daher sind sie verrückt nach verrottendem Holz, denn es enthält etwas Salz, mit dem sie ihren Natriumbedarf decken können. Die Evolution hat den Geschmack von lebenswichtigen Elementen mit einer Belohnung verknüpft, dem Genuss. Das gilt auch für die Aufnahme von Stickstoff. Als Baustein von Zellbestandteilen wie Proteinen und der DNA ist Stickstoff ebenfalls lebenswichtig. Obwohl gasförmiger Stickstoff das häufigste Element der Atmosphäre ist, können Tiere ihn nur über die Nahrung zuführen.
Um sicherzustellen, dass dies in ausreichender Menge geschieht, hat die Evolution Rezeptoren für „umami“ ersonnen, japanisch für „Wohlgeschmack“. Diese schwer in Worte fassbare Geschmacksnote wird mit Genuss belohnt. Hervorgerufen wird sie unter anderem von Glutamat; der Geschmacksverstärker zeigt also Stickstoff an. Er kommt in vielen Lebensmitteln vor und gute Köche und Köchinnen versuchen stets zur Freude der Gäste, möglichst viel umami aus den Gerichten herauszukitzeln. (Text: arte)

„Genuss und Gefahr“ beleuchtet die Gegenpole süßer und bitterer Geschmack. Zucker kommt in der Natur kaum in höherer Konzentration vor, denn er ist für die Pflanzen nur energieaufwendig herzustellen. Kein Wunder also, dass Tiere eine angeborene Vorliebe für diesen leicht verdaulichen Energieträger haben. Mit Hilfe ihrer Süßrezeptoren können sie noch die winzigsten Mengen Zucker in der Nahrung aufspüren. Zucker diente als harte Währung in einer evolutionären Erfolgsstory: Vor Millionen Jahren begann die Koevolution von Blütenpflanzen und Primaten.
Die Pflanzen begannen, Tiere für den Transport ihrer Samen mit zuckerhaltigem Fruchtfleisch zu entlohnen. Als Spediteure verfrachteten sie die Samen im Darm an eine günstige Stelle. Doch der Handel lief nicht immer fair ab. Zu den cleversten Betrügerinnen gehört die westafrikanische Oubli-Pflanze. Ihre Früchte schmecken extrem süß, doch die Süße wird von einem für die Pflanze billig erzeugten Protein ohne Nährwert hervorgerufen.
Während Hunderten von Millionen Jahren wurden das Pflanzen- und das Tierreich zu Partnern. Doch es gibt auch eine Schattenseite: Es kam zu einem erbitterten Wettrüsten zwischen den beiden Reichen, da die ersten Landtiere häufig Pflanzenfresser waren. Daraufhin entwickelten die Pflanzen eine chemische Abwehr: Gifte. Sie schmeckten meist bitter und so antworteten die Tiere mit Rezeptoren für den bitteren Geschmack. Doch Bitterkeit hat auch eine gute Seite, denn sie kann ein Hinweis auf arzneilich wirksame Stoffe sein. (Text: arte)