made in Südwest

„Wenn man den Leuten abends noch ein warmes Brot geben kann, dann hat das was Magisches“. Die Stuttgarter Bäckermeisterin Sophie Henne wagt mit einem scheinbar simplen Konzept den Sprung in die Selbstständigkeit: In ihrer Bäckerei soll es ausschließlich Sauerteigbrot geben. Vier Sorten, mehr nicht. Fokussieren auf das Wesentliche – das ist ihre Vision: „Mehl, Wasser, Salz – mehr braucht es eigentlich nicht“. Die 30-Jährige setzt auf den traditionellen Sauerteig. Der feiert gerade ein kleines Comeback. In der Food-Szene in Berlin und anderen Großstädten gibt es bereits die ersten Bäckereien, die ausschließlich Sauerteigbrote backen.
Sophie Henne hat sich dort inspirieren lassen und bringt die Idee einer reinen Sauerteigbäckerei jetzt nach Stuttgart. Sauerteig stellt große Ansprüche an die Bäcker*innen. „Sauerteig ist launisch, sagen alle, die mit ihm zu tun haben“, stellt Julius Henne, Ehemann und Geschäftspartner von Sophie, fest. Tatsächlich braucht er sehr viel mehr Aufmerksamkeit und Zeit, um als Hefeteig zu gehen.
Doch

Sophie Henne ist überzeugt, dass der Sauerteig geschmacklich überlegen ist und auch bekömmlicher als Hefeteig. Sophie Henne wagt sich sogar an süße Sauerteiggebäcke ran. Das gilt unter Bäckerinnen und Bäckern als größte Herausforderung. Ihre Spezialität, eine Brioche aus Sauerteig, gilt selbst unter Profis als kleine Sensation. In Sophies Bäckerei soll es auch keine Nachtarbeit geben. Möglich wird das durch das lange Teigruhen. Die Teige werden tagsüber gemacht und am nächsten Tag gebacken. Sie möchte das Bäckerhandwerk auf diese Weise wieder attraktiver machen: „Früher war der Bäcker kein Teil der Gesellschaft, weil er nachts gearbeitet und tags geschlafen hat“.
Anders als die meisten jungen Bäckermeister*innen stammt sie nicht aus einer eingesessenen Bäckerfamilie, deren Betrieb sie übernehmen könnte, sondern sie muss in eine Neugründung investieren. Gemeinsam mit ihrem Mann Julius, der eigentlich Lebensmittelverfahrenstechniker ist, sucht sie nach geeigneten Räumlichkeiten. Das Budget ist begrenzt. Deshalb stemmen sie den Ladenausbau mit viel Eigenleistung. (Text: SWR)