Köche und Moor

Max Moor ist dieses Mal u. a. ins märkische Reckahn unterwegs, um einem Festtagsmenü-Klassiker nachzuspüren: dem Karpfen. Vom „Feine-Leute-Essen“ bis hin zum berüchtigten Moderfisch, fast unaufhaltsam schien der Niedergang dieses Traditionsgerichts. Deshalb machen sich Max Moor und Sternekoch Marco Müller auf, um zu zeigen, dass dieser Fisch eine unterschätzte Delikatesse ist. Wie kam früher der muffige Geschmack in den Karpfen, und was hat sich seitdem verändert? Um das rauszufinden, unternehmen beide eine Stadt-Land-Partie, die sie in den Westen Brandenburgs, ins märkische Reckahn führt, wo Wolfgang Dietz Karpfen züchtet.
Dort bleibt wenig Zeit zum Müßiggang, denn der Binnenfischer versorgt Max und Marco mit Watthosen und Keschern und lässt sie beim Karpfenfang kräftig mithelfen. Auch zeigt er ihnen, worauf es ankommt, damit Karpfen nach feinem Fisch schmeckt. Marco ist überzeugt von der

Qualität dieses Edelfisches, und hat ihn deshalb auch für sein „Köche und Moor“-Menü ausgewählt. Doch ist Marco nicht nur der richtige Mann für Karpfen: Als Entdecker alter Aromen wurde durch ihn schon so manch vergessenes Rübchen in den kulinarischen Adelstand erhoben. Dazu gehört auch immer mehr der Grünkohl, der heute den Geschmack des Karpfens ergänzen soll.
In der Domäne Dahlem in Zehlendorf, einem Biobetrieb auf einer der ältesten landwirtschaftlichen Flächen Berlins, hat man sich auf den Anbau alter Gemüse spezialisiert. Gemeinsam mit Gartenbau-Meister Markus Heiermann schneiden hier Marco Müller und Max Moor den Grünkohl frisch vom Feld. Dass Grünkohl hervorragend zu Karpfen passt, beweist Marco Müller anschließend in seiner Küche in der Weinbar Rutz in Berlin. Sein Rezept: „Krosser Karpfen, Grünkohl & Pflaumensenfsauce“ schmeckt nicht nur hervorragend – es lädt auch zum Nachkochen ein! (Text: rbb)