Unsere köstliche Heimat

Im Gartenhaus der Burg Falkenstein im Harz betreibt Familie Jerusel seit 1994 erfolgreich Gastronomie. Ob in der Küche, im Service oder Management – überall „jeruselt“ es: Vater Lutz kümmert sich um alles Organisatorische, die Söhne kochen, Tochter und Lebensgefährtin arbeiten im Service. Allesamt Harzer und Liebhaber der Harzer Küche. Ein Verkaufsschlager auf der Karte ist das hausgemachte Harzer Würzfleisch mit Worcestersauce. Das hat bei Jerusels einen besonderen Pfiff: es wird im Kartoffelnest/​Kartoffelstroh überbacken. Den Schweinbug für diesen DDR-Klassiker beziehen Jerusels aus der ortsansässigen Fleischerei.
Mit heller Mehlschwitze und Fleischbrühe zubereitet und mit Käse überbacken, dazu ein Zitronenstück und die eingedeutschte Worcestershiresauce. Die Sauce kommt, wie schon seit Hundert Jahren, aus der Flasche: als Worcestersauce Dresdner Art. Stammgäste im Gartenhaus und Liebhaber des Würzfleisches sind die Retter und Betreiber des Harzer Uhrenmuseums in Gernrode, nicht weit von der Burg Falkenstein entfernt. Hier wird das Andenken an die Harzer Kuckucksuhren aus dem VEB Harzer Uhren gepflegt, geehrt und fortgesetzt. Zu DDR-Zeiten wurden hier bis zu 100.000 Kuckucksuhrenwerke für den Schwarzwald gebaut.
Heute ist es umgekehrt: So kommen die Werke aus dem Schwarzwald, und die Harzer Kuckucksuhr wird in Handarbeit lackiert, bemalt und zusammengesetzt – als Liebhaberstück. Dass Essen etwas mit Leben, mit Lebensart, mit Kultur zu tun hat, ist längst bekannt. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören. Und die sind es, die im Mittelpunkt der Sendereihe stehen: Unsere Menschen. (Text: mdr)

Seit über 30 Jahren züchtet Familie Herr im thüringischen Westhausen Tauben. Wolfgang ist der Experte für die Kreuzung einzelner Rassen und die Organisation von Ausstellungen. Hannelores Leidenschaft dagegen liegt im Zubereiten von Taubengerichten. „Gebratene Tauben im Taubentiegel“ sind eine alte Tradition in Thüringen, die heute aber seltener gepflegt wird. Das Land „wo einem die gebratenen Tauben in den Mund fliegen“ war einst Teil einer Sage aus dem Schlaraffenland. Kurioserweise sollte sie in den sechziger Jahren in der DDR wahr werden.
Die Regierung rief Geflügelzüchter dazu auf, Tauben zu züchten, die sich im großen Stil als Fleischtauben eignen sollten. Nach vielen Jahren der Kreuzung und Züchtung entstand die „Weiße Wirtschaftstaube“. Doch aus den Plänen der „gebratenen Tauben“ für die Münder der Werktätigen wurde nichts. Die Züchtung von Brathähnchen, den bekannten „Broilern“ in großen Mastanlagen, erwies sich als effektiver. Weiße Wirtschaftstauben aber gibt es heute noch unter einem anderen Namen.
Sie heißen jetzt „Mittelhäuser Tauben“ nach ihrem Ursprungsort Mittelhausen in Thüringen und erfreuen sich als Ziertauben großer Beliebtheit bei Züchtern in allen Bundesländern. Tauben, die ausschließlich für den Kochtopf gehalten werden, sind heute eher selten, obwohl ihr zartes, dunkles Fleisch von Kennern geschätzt wird. Im Thüringischen Blankenburg allerdings gibt es einen Taubenhof, in dem Fleischtauben groß gezogen werden. Frank Baumgarten ist hier der Chef.
Er gehört zur Agrargenossenschaft Kirchheilingen. Neben traditionell landwirtschaftlicher Produktion, wie Getreideanbau und Schweinezucht wird in Kirchheilingen auch auf Streuobstwiesen geerntet, wird Mehl gemahlen, Öl gepresst, Saft und Marmelade hergestellt. Besucher können die Entstehung der Lebensmittel hautnah miterleben in einer „Landfactur“. In der Küche dieses Hauses bereitet Hannelore Herr die gebratenen Tauben im Taubentiegel zu. Serviert werden sie auf einem Nudelnest, das der Koch der „Landfactur“, Chris Eichentopf, aus hofeigenen Produkten kreiert. (Text: mdr)

Kaum eine Region in Deutschland ist so sehr mit dem Osterfest verwoben, wie die sorbische Lausitz. Das traditionelle Osterreiten ist ein altes katholisches Ritual, bei dem die Männer einer Gemeinde per Pferd in die Nachbargemeinde reiten, um dort die Frohe Botschaft von Jesus Christi Auferstehung zu verkünden. Traditionell werden sie dort von den Frauen des Dorfes bewirtet, bevor sie wieder den Heimweg antreten. Raffaela Lehmann ist Anfang 30 und gebürtige Sorbin. Über viele Generationen hinweg bewirtet ihre Familie am Ostersonntag die Osterreiter mit dem typischen Ostergericht: Eierstichsuppe und Rindfleisch mit Meerrettich und Brot. Und alle helfen mit: die Schwiegermutter und die Tante, denn das Bewirten der Osterreiter obliegt den Frauen des Hofes.
Und Raffaela Lehman achtet beim Zubereiten nicht nur auf Tradition, sondern auch auf Regionalität. Die Zutaten für ihre Gerichte stammen selbstverständlich aus der Lausitz und sind eng mit Familie und Bekannten verknüpft. Die Eier bekommt sie von ihrem Opa, der im Nachbardorf Hühner hält. Diese Eier werden von den beiden Söhnen, fünf und sieben Jahre alt, ausgeblasen und traditionell mit Wachs verziert. Das Ei selbst kommt in die Suppe. Den Meerrettich baut sie auf ihrer Arbeitsstelle, dem Kinder- und Jugendbauernhof selbst an, das Rindfleisch kommt vom Bauernhof eines Kollegen. (Text: mdr)

In Benneckenstein und in einigen anderen kleinen Orten rundherum im Harz wird zu Pfingsten eine kulinarische Besonderheit angeboten: Pfingstwürstchen. Mancherorts auch Finkenwurst genannt. Das hängt mit dem „Finkenmanöver“ zusammen. Ein uralter Brauch im Harz. Seit Jahrhunderten treten Buchfinkenmännchen gegeneinander an im Wettstreit um den schönsten und längsten Vogelgesang. Der Züchter des Siegers darf sich dann für ein Jahr „Finkenkönig“ nennen. 2014 wurde diese Tradition von der UNESCO in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.
Ab Anfang April trainieren Züchter und Besitzer jedes Jahr mit ihren Buchfinken einzelne Gesänge auf Freiflächen und im Wald. Anfang April beginnt auch die Zubereitung der Pfingstwürste. Erwin Fessel und sein Sohn Hendrik, beide Fleischermeister aus Ilfeld, pflegen diese uralte Tradition. Aus rohem Schweinefleisch hergestellt, gewürzt nach einer geheimen Rezeptur und über Buchenspänen geräuchert, ähnelt die Pfingstwurst einer Knacker.
Jeweils am Pfingstmontag um 6 Uhr in der Frühe ist es soweit: In Benneckenstein wird der Superstar unter den Sängern gekürt. Über 50 „Finkenfreunde“ aus dem Harz, selbst aus Holland und Belgien nehmen mit ihren Buchfinken am Wettbewerb teil. Nach dem Sängerwettstreit werden Pfingstfeuer aus Tannenzweigen entzündet. Sind die Zweige abgebrannt, kommen die Pfingstwürstchen in die heiße Glutasche und werden anschließend von den zahlreich anwesenden Gästen verspeist. Manches Jahr brennen bis zu 60 Pfingstfeuer auf der Waldschneise über dem Ort. (Text: mdr)

Am 19.1.1900 eröffnete ihr Urgroßvater im Anhaltischen Köthen die Gaststätte „Zum Rüdesheimer“. Hannelore Scheibner, gelernte medizinisch-technische Radiologie-Assistentin betreibt das Haus heute in 4. Generation. Besonders die Küche mit alten Köthener Gerichten ist über die Grenzen des ehemaligen Fürstensitzes hinaus bekannt. Die Köthener Schusterpfanne vereint das Herzhafte des Schweinebratens mit dem Lieblichen der hier wachsenden Birne. Besonders die Sorten Gute Luise und Klapps Liebling sorgen für eine eigene geschmackliche Note. Hannelore Scheibner hat nach dem Tod ihres Mannes vor 10 Jahren eine neue Leidenschaft entdeckt. Zuerst aus Ablenkungsgründen ist ihr Hobby inzwischen zur Berufung geworden: Das Malen. Ob in Öl, Gouache, Bleistift oder Aquarell, Restaurant und Pension hängen voll mit ihren Werken. Im Köthener Malzirkel trifft man sich regelmäßig zum gemeinsamen Pinselschwingen. Eine gute Gelegenheit auch, um alte Köthener Rezepte wie die Schusterpfanne zu verkosten. (Text: mdr)