Genuss mit Zukunft

Auch im Saarland werden alte Kulturpflanzen neu entdeckt. Wie Linsen, die für die Generation der Großeltern häufiger Bestandteil des Speiseplans waren. Mit der Globalisierung wurden sie durch billigere Importware verdrängt. Anbau und Ernte waren zu aufwändig. Patric Bies will den Hülsenfrüchten zu neuem Ansehen verhelfen. Ihr Wert als Fleischersatz könnte in Zukunft enorm steigen, da die Massentierhaltung immer kritischer gesehen wird und Linsen ähnlich gute Eiweißlieferanten sind. Omas deftiger Linseneintopf ist längst nicht alles, was man aus den kleinen Hülsenfrüchten zaubern kann, von denen es mehr als 70 verschiedene Sorten gibt.
Sternekoch Silio del Fabro schwört auf das heimische Produkt. Er bevorzugt immer regionale Zutaten. Dazu gehört auch der Ziegenkäse vom Birkenhof. Marion Kledtke und ihr Mann Stefan Haupt sind Quereinsteiger. Sie produzieren Ziegenkäse nicht mehr als Hobby, sondern hauptberuflich. Beide kommen aus anderen Berufen, würden aber inzwischen nichts anderes mehr machen wollen. Am Anfang wurden sie noch belächelt – doch längst sind Ziegenkäse, -quark und -milch eine gefragte Alternative zu Kuhmilchprodukten und ihr Geschäft läuft gut.
Da die beiden von Anfang an unter biologischen Gesichtspunkten gearbeitet haben, setzen auch sie ein Zeichen gegen Massentierhaltung. Ebenso nachhaltig ist der Grundgedanke, dass bei ihnen alles vom Tier verarbeitet wird. Auch Wolfgang Maffert sieht sich als Botschafter einer Pflanze, die in Vergessenheit geraten war, jedoch gerade ein Comeback erlebt – die Mispel. Überaus vitaminreich stand sie im Kaukasus und im nördlichen Iran bereits vor 3.000 Jahren auf dem Speiseplan.
Die Römer brachten das Rosengewächs einst in den Südwesten und so stehen im Saargau noch heute geschätzt 3.000 bis 4.000 Mispelbäume – so viele wie nirgends sonst in Deutschland. Wolfgang Maffert verarbeitet jedes Jahr rund 5.000 Kilo Mispeln zu Schnaps und Likör. Aber Mispeln kann man nicht nur zu Hochprozentigem verarbeiten – sie eignen sich perfekt für Marmeladen und Chutneys. Mit dem leicht aprikosenartigen Geschmack sind sie eine raffinierte Zutat zu überbackenem Ziegenkäse oder einem orientalischen Linsencurry. (Text: SWR)

Auch im französischen Lothringen, rund um die Stadt Nancy, werden jahrhundertealte Rezepte und Obstsorten neu entdeckt, die schon in der Hofküche des Herzogs Stanislas bedeutsam waren. Dazu gehören Königinpasteten, die das Lieblingsgericht von Stanislas’ Tochter Maria waren. Yvain Rollot, Koch und Restaurantbesitzer aus Nancy, hat die Originalrezepte des herzoglichen Hofkochs studiert und kocht sie mit Begeisterung nach. Mitte des 18. Jahrhunderts war an die Globalisierung noch nicht zu denken, verwertet wurde alles, was es vor der Haustür gab. Genau diese Rückbesinnung auf regionale Zutaten macht die alten Hofrezepte interessant für die Zukunft, findet Yvain. Auch die Verarbeitung von Bergamotten, bei uns kaum bekannt, hat in Nancy bereits eine lange Tradition.
Keiner weiß so viel über die Zitrusfrüchte wie Jean-Marie Rivière, der ein Buch über sie geschrieben hat. Darin verrät er nicht nur Rezepte für Bergamotte-Marmelade, Bergamotte-Essig und Bergamotte-Likör, sondern auch Ideen, wie man Bergamotte-Aroma beim Kochen einsetzen kann. Rund um Nancy erstreckt sich das größte Mirabellen-Anbaugebiet Europas. Kein Wunder, das die gelben kugeligen Früchte in vielen Haushalten und Restaurants der Stadt auf dem Speiseplan stehen. Mirabellenkuchen, Mirabellenhonig, Mirabellenmarmelade – die Palette an süßen Varianten ist riesig. Sterne-Koch Patrick Fréchin kombiniert die saftigen Früchtchen dagegen mit Herzhaftem, zum Beispiel Mirabellentartar mit Schweinefilet. (Text: SWR)

Auch im Pfälzerwald werden die heimischen Möglichkeiten genutzt, um kreativ zu sein und den Geschmack der Region mit neuen Produkten zu bereichern. An seinem Ostrand, wo er in die Oberrheinische Tiefebene übergeht, ist es so mild, dass die Römer einst mit dem Weinanbau begannen. Sogar Feigenbäume gedeihen. Aus Feigen und Riesling macht Yvonne Ortloff in Bad Dürkheim Senf. Ein Bauer aus der Umgebung baut extra für sie Senfpflanzen an. Selbst das Salz wird an der Gradiermauer des Kurbades gesiedet. Die Amerikaner, die in der Pfalz stationiert sind, lieben es, Halloween zu feiern.
Deshalb baten sie Daniel Fischer vom Hitscherhof, für sie Halloweenkürbisse anzubauen. Inzwischen erntet er im Herbst viele Sorten von Speisekürbissen, im September und Oktober dreht sich auf seinem Hof alles um die uralte indianische Frucht. Sie hat eine steile Karriere von der Halloweenlaterne zum Superfood hingelegt. Daniel Fischer schätzt die Vielseitigkeit der Kürbisse, er stellt aus ihnen nicht nur Fruchtaufstriche, sondern auch Süßspeisen wie z. B. Kürbiseis her.
Um gut über den Winter zu kommen, haben früher viele Bewohnerinnen und Bewohner von Großbundenbach auf der Sickingerhöhe Walnussbäume angepflanzt. Heute gibt es immer noch rund 140 Bäume – nichts liegt näher, als Großbundenbach zum Walnussdorf zu erklären und aus den Walnüssen leckere Produkte herzustellen. Elke Rapp und ihre Tochter haben daraus sogar einen Nebenerwerb gemacht und die „Pfälzer Genusswerkstatt“ gegründet. Besonders die Walnussnudeln sind beliebt. Auch backen sie rustikales Walnussbrot. (Text: SWR)