Genuss mit Zukunft

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die wieder wertvoll sind. Immer mehr Menschen besinnen sich auf das, was in der Region wächst. „Genuss mit Zukunft“ stellt diesmal Spezialitäten von der Schwäbischen Alb vor – einer außergewöhnlichen Landschaft mit Wacholder-Heiden und Streuobstwiesen. Teile der mittleren Schwäbischen Alb sind Unesco-Biosphärenreservat. Schäferin Johanna von Mackensen zieht mit ihren Tieren pro Saison 150 Kilometer von Weide zu Weide.
Die Schafe erhalten die Wacholder-Heiden bis heute. Viel Bewegung und gutes Futter garantieren die besondere Qualität des Fleisches der Alblämmer . Den Winter verbringen die Tiere im gut durchlüfteten und geräumigen Stall mit Winterfutter von einem Biobauern aus der Nachbarschaft. Charakteristisch für die Streuobstwiesen rund um Dettingen an der Erms sind die vielen Kirschbäume. Die Lieblingssorte von Roland Lieb ist die Ermstäler Knorpelkirsche, eine alte vitaminreiche Zuchtform der Süßkirsche – er macht daraus Kirsch-Secco oder Chutney.
Die Kirschen sind klein, entsprechen nicht der EU-Norm und dürfen nur auf Wochenmärkten angeboten werden. In der Nähe von Beuren wird eine rund 3000 Jahre alte Getreideart rekultiviert: Binkelweizen. Nach 100 Jahren des Vergessens wollte das Bäckerhaus Veit in Bempflingen wieder Binkelbrot backen. Pflanzenzüchter Prof. Jan Sneyd erforschte, dass die Sorte Samtrot Urbinkel am besten geeignet ist. Inzwischen gibt es zwei Binkelfelder. (Text: SWR)

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte. Immer mehr Menschen besinnen sich auf das, was vor der Haustür wächst. Die SWR Reihe stellt solche Menschen und ihre Produkte vor. In dieser Folge geht es um Spezialitäten aus dem Elsass in Frankreich. Früh am Morgen läuft Marc Pfefen über sein Safran-Feld nahe Colmar. Er muss schnell sein und noch vor Sonnenaufgang alle Safranblüten ernten. „Sobald die Blüte sich öffnet, leidet die Qualität des Safrans“, erklärt er. Eigentlich war Marc Pfefen Qualitätsmanager in der Lebensmittelindustrie.
Mit 40 hat er den Job an den Nagel gehängt, um seinen Traum wahr zu machen. Bereits im Mittelalter haben Elsässer:innen Safran angebaut, denn das Mikroklima rund um Colmar ist dafür richtig. Direkt nach der Ernte zupft der Safranbauer mit Familie und Freunden die Safranfäden. Drei bis sechs Fäden können es pro Blüte sein. Zu Spitzenzeiten müssen sie bis zu 25-tausend Blüten am Tag verarbeiten Die Sauerrübe, auf Elsässisch Sueri Ruewe, ist ein verkanntes Stiefkind unter den Gemüsen. Bauer Jean-Marie Frieh lebt mit seiner Familie in Holzwihr, sie stellen vor allem Sauerkraut her.
Ein kleines Feld haben sie für die Sauerrübe reserviert. Das Wintergemüse bringt Abwechslung in die Küche. Weinbau wie vor 100 Jahren – das ist für Christian Binner die Zukunft. Hier wird mit Pferden gepflügt, schwere Maschinen sind auf dem Weingut Binner tabu. „Wir wollen die Pflanzen so wenig wie möglich stören“, erklärt Christian Binner. Um die ganze Traube zu nutzen, stellt die Lebensgefährtin des Winzers, Michèle Ramponie, aus den Kernen kaltgepresstes Traubenkernöl her, es schmeckt sogar nach der jeweiligen Traubensorte. (Text: SWR)

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte. Immer mehr Menschen besinnen sich auf das, was in der Region wächst. Auch am Bodensee. Linda Kelly baut seit einigen Jahren auf ihrem Bio-Hof Süßlupinen an. Die eiweißreiche Pflanze ist als Hülsenfrucht eine gute Alternative zu importierten Sojaprodukten. Der Anbau ist nicht einfach: starke Regenfälle, zu wenig Sonne – viele Faktoren können eine gute Ernte gefährden. Linda Kelly macht aus der Süßlupine sogar auch basischen Kaffee. Rudolf Stefan geht mit dem Hof seiner Eltern neue Wege.
Er baut Aroniabeeren an. Die dunkelvioletten Früchte wurden von nordamerikanischen Ureinwohner:innen für ihren Vitaminreichtum geschätzt. Aroniabeeren enthalten Flavonoide. Sie sollen antioxidativ und blutdrucksenkend wirken. Pilze gehören zu den ältesten Nahrungsmitteln. Komplizierter sind Kulturpilze. Im Asien baut man sie seit mehr als 1000 Jahren an. In Deutschland haben sich wenige Landwirt:innen auf Shiitake, Kräuterseitlinge oder Maitake spezialisiert, wie Manfred Kaltenbrunner aus Bodman-Ludwigshafen, der sie in Bioland-Qualität produziert. Perfekt mit Süßlupinen als leckere Füllung für Maultaschen. (Text: SWR)