Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse

Gemeinsam mit Elke Heidenreich reist Michael Hoffmann nach Andernach am Rhein. Hier gibt es ein ungewöhnliches Projekt: Auf öffentlichen Grünflächen werden Obst und Gemüse angebaut, die jeder ernten darf. Der Spitzenkoch und die Autorin und Literaturkritikerin besuchen die öffentlichen Beete an der alten Stadtmauer und ernten Wildkräuter, Fenchel, Salat und Kohl. Elke Heidenreich ist zwar keine überzeugte Vegetarierin, würde aber gerne weniger Fleisch essen. Und das nicht nur aus gesundheitlichen, sondern auch aus ethischen Gründen. Ihre Lieblingsgerichte sind Kartoffelspeisen. Elke Heidenreich wuchs während der Nachkriegszeit auf und schwört auf deftige Hausmannskost. Eintöpfe und alles, was schnell geht.
So dreht sich in dieser Folge der Dokumentationsreihe alles um die Kartoffel. In der Küche einer alten Schulfreundin von Michael Hoffmann, die in Andernach lebt, kochen die beiden ein Gericht aus dem Gemüse, das sie geerntet haben. Die Kartoffel-Nocken mit sautiertem Gemüse treffen Elke Heidenreichs Geschmack. Sie lernt nicht nur, wie sie zubereitet werden, sondern auch, wie man aus Gemüsefond, Haselnussöl, Haselnüssen, Meersalz, Balsamessig und Parmesan eine perfekte Vinaigrette herstellt. Im Küchen-ABC erfährt der Zuschauer außerdem, wie man die perfekte Bratkartoffel hinbekommt, wie man Kartoffelrösti und Reibekuchen macht und welche regionalen Unterschiede es gibt. (Text: arte)

Der Reiseschriftsteller Helge Timmerberg ist ein moderner Nomade. Er ist in 80 Tagen um die Welt gereist und trampte schon im Alter von 17 Jahren nach Indien. Dort lebte er in einem Ashram. Bis heute ist er nicht richtig sesshaft geworden. Schon seit seiner Kindheit ist Timmerberg Vegetarier. Da er auf seinen Reisen oft Probleme hat, sich vegetarisch zu ernähren, zumal er selbst über nur rudimentäre Kochkenntnisse verfügt, wird Michael Hoffmann mit und für ihn ein „Survival Menü“ am offenen Feuer kochen: Kessellinsen und Gemüsesalat aus der Asche.
Die Zutaten sammeln beide in Hoffmanns Garten im Brandenburgischen. Es ist November; zu dieser Jahreszeit lassen sich kaum noch Gemüse und Kräuter ernten. Aber Michael Hoffmann hat vorgesorgt: In seiner Scheune hat er Rüben und Kohl „eingemietet“, eine alte Methode, um das Gemüse über die langen Wintermonate hinweg haltbar zu machen. Während Helge Timmerberg ihm von seinen Abenteuern auf Reisen erzählt, ernten beide Rosenkohl, Pak Choi und Kräuter für ihren „Lagerfeuersalat“.
Das eingemietete Gemüse wird, wie früher beim „Kartoffelfeuer“, einfach in die Glut gelegt und mit Sand bedeckt. Die Linsen kochen in einem Kessel und werden mit den frisch geernteten Zutaten kombiniert. Gewürzt wird mit Hoffmanns Kräutersalz. In der Dämmerung kommt echte Cowboyromantik in der brandenburgischen Wildnis auf. Und so bleibt neben dem Genuss noch genug Zeit, über Reisen, Kochen und das Leben an sich zu philosophieren. In der Rubrik „Küchen-ABC“ zeigt Michael Hoffmann dann außerdem noch, wie man ein Kräutersalz zubereitet. (Text: arte)

Doris Dörrie ist eine weltoffene Genießerin und lässt sich gerne auf geschmackliche Experimente ein. Sie würde gerne weniger, aber am liebsten gar kein Fleisch mehr essen. Da sie gerne für und mit ihrem Mann, der ein großer Fleischliebhaber ist, kocht, fällt ihr der dauerhafte Verzicht auf Fleisch schwer. Dörrie liebt die Klarheit der japanischen Küche. Der Nachteil ist, dass sie dafür oft importierte Zutaten einkaufen muss. Obwohl sie im kulinarischen Paradies Bayern lebt, wüsste sie nicht, wie man aus hier angebauten Produkten etwas zubereiten kann, was ähnlich schmeckt wie Soja, Alge, eingelegter Ingwer, Edamame und vor allem: der rohe Fisch.
Michael Hoffmann kocht mit Doris Dörrie ein japanisches Menü, das nur aus Zutaten besteht, die aus seinem Garten im Brandenburgischen oder aus Bayern stammen. Nur die Algen sind importiert. Die Grundlage für das Menü bildet der Patisson-Kürbis, eine Sorte, die Michael Hoffmann in seinem Garten geerntet hat. Der Patisson-Kürbis, auch Mini-Kürbis genannt, ist weiß und eignet sich besonders gut zum Grillen. Der Hokkaido Kürbis ist geschmacksintensiv und verleiht seinem herbstlichen Gemüse-Dashi die kräftig orange Farbe.
Ein klarer Fond aus allem, was der Garten zur jeweiligen Jahreszeit hergibt, wärmt Körper und Seele. Während des gemeinsamen Kochens bringt Doris Dörrie auch ihr japanisches Messer aus ihrem Film „ How to cook your life“ zum Einsatz, das sich hervorragend fürs Gemüseputzen eignet. Michael Hoffmann bereitet für und mit Doris Dörrie zusammen gegrillten Pattison-Kürbis, Herbst-Dashi, Sellerie-Tapenade und knusprige Kohlblätter zu. In der Rubrik „Küchen-ABC“ zeigt Michael Hoffmann die Herstellung eines Gemüsefonds. (Text: arte)

Sternekoch und Gärtner Michael Hoffmann trifft auf ein Schwergewicht und kocht gemeinsam mit dem „Strongman“ Patrik Baboumian. Baboumian wirft Kühlschränke durch die Luft, zieht Lkw hinter sich her und stemmt Baumstämme mit einem Gewicht bis zu 190 Kilogramm. Eigentlich ist der 32-jährige Diplom-Psychologe, hat also nicht nur Muskeln, sondern auch Köpfchen. Bis 2012 hielt Baboumian den Titel „stärkster Mann Deutschlands“. Um sein Kampfgewicht von 105 Kilo zu halten, muss der Profisportler täglich bis zu 7.000 Kalorien zu sich nehmen.
Das ist nicht so ganz einfach, weil Patrik Baboumian sich vegan ernährt. Eine große Herausforderung für Michael Hoffmann. Baboumian wuchs im Iran auf. An diese geschmackliche Prägung will Hoffmann anknüpfen. In der Küche von Patriks Mutter kocht er gemeinsam mit ihm einen orientalischen Eintopf mit viel Trockenobst und selbst angebautem Gemüse. Da ein Sportler viel Eiweiß braucht, gibt es noch eine Creme aus Kichererbsen, die mit knusprigen Pellkartoffeln vom Blech kombiniert wird.
Das Gericht soll vor allem einfach sein, damit Patrick es auch selbst nachkochen kann. Für das gemeinsame Kochen ist zwar Muskelkraft nicht erforderlich, aber doch hilfreich, wenn es um das Quetschen der Kartoffeln mit bloßen Händen geht. Für Patrik Baboumian hat Essen vor allem eine funktionale Bedeutung. Michael Hoffmann bringt ihm bei, wie sich Funktion mit Genuss verbinden lässt. Im Küchen-ABC stellt Michael Hoffmann dann noch ein Rezept für kandierte Zwiebeln vor. (Text: arte)

Dieter Kosslick ist ein Freund der Sterneküche und seit fast 20 Jahren Vegetarier. Als Kind verbrachte er viel Zeit in einer schwäbischen Backstube und liebt noch heute den Duft und den Geschmack von frischem Brot. Michael Hoffmann ist mit einem alten Bäcker befreundet, der sein Brot noch im Steinofen backt. Der 83-jährige Horst Klann zeigt beiden, wie man ein kräftiges Sauerteigbrot zubereitet. Da in Michael Hoffmanns Garten dieses Jahr im kalten April kaum etwas gewachsen ist, bringt er aus seinem Vorratskeller kandierte Pastinaken mit.
Zusammen mit frischer Petersilie werden sie in das Brot eingearbeitet. Zur Stärkung hat Michael Hoffmann eine Frühlingsbouillon gekocht. Da bei ihm nie etwas weggeworfen werden darf, wird aus den Gemüse-Resten eine Tapenade zubereitet. Bei Dieter Kosslick weckt die Resteküche Kindheitserinnerungen: In seiner Heimat Schwaben wurden Maultaschen drei Tage lang aufgebraten und Reste immer wieder neu variiert. Beim Genuss der stärkenden Bouillon zum frischen Brot mit Tapenade fühlt sich Dieter Kosslick vom Asterix zum Obelix verwandelt. (Text: arte)

In dieser Folge trifft der Koch und Gärtner Michael Hoffmann auf die Musikerin und Kabarettistin Susanne Betancor. „Die Popette“, so ihr Künstlername, ist vor zehn Jahren an MS erkrankt. Die Ärzte rieten ihr, sich vegetarisch zu ernähren, weil dies „nachweisbar einen positiven Einfluss auf das Krankheitsgeschehen“ haben soll. Susanne Betancor wuchs im Ruhrgebiet auf und hat ihr Leben lang gerne Wurst gegessen. Auf Fleisch zu verzichten, fiel ihr schwer. Michael Hoffmann vermittelt ihr die Vielfalt seiner Gemüseküche. Mit frisch geerntetem Spargel vom Biobauern besucht er Susanne Betancor in ihrer Küche in Berlin-Kreuzberg.
Unter den zahlreichen Zubereitungsarten, die der Zuschauer in „Hoffmanns Küchen ABC“ kennenlernt, bereitet er mit der Musikerin Spargel mit Kartoffeln im Römertopf zu. Eine schonende, wiederentdeckte Garmethode, bei der alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Michael Hoffmann zeigt Susanne Betancor, wie man Spargel richtig schält, denn auch das ist eine Kunst. Die ersten frischen Kräuter hat er aus dem eigenen Garten mitgebracht. Gezupft entfalten sie ihre frühlingshaften Aromen im frischen Ziegenquark. Aus den Spargelresten wird eine Bouillon mit Radieschen angesetzt. (Text: arte)

Amelie Fried ist eine hervorragende Köchin. Bisher standen bei der Schriftstellerin und Moderatorin immer mal wieder Fleisch oder Fisch auf dem Speiseplan – bis ihre 18-jährige Tochter Paulina Vegetarierin wurde. Seither macht man sich in der Familie Gedanken über den Fleischkonsum und vor allem über mögliche Alternativen. Michael Hoffmann hilft den beiden, neue Rezepte auszuprobieren, gibt Tipps, was man mit Gemüse alles machen kann und zeigt, welche Sorten- und Geschmacksvielfalt es gibt. Im eigenen Garten hat der Spitzenkoch frische Tomaten geerntet.
Welche Sorten eignen sich besser für Salate und welche für Soßen? Das erfährt der Zuschauer im Gemüse-ABC dieser Folge. In seiner Kiste, die er nach Bayern zur Familie Fried mitnimmt, befinden sich frische weiße, gelbe und grüne Zucchini, ein Patisson-Kürbis, diverse Kräuter und jede Menge Tomaten in allen Farben und Formen. Auch seine Nudelmaschine hat er dabei. Damit wird er frische Tagliatelle und gefüllte Kürbis-Ravioli herstellen. Aus den Tomaten wird ein farbenfroher Salat zubereitet, der mit warmer Polenta übergossen wird.
Geschmacklich wird die Polenta mit Gremolata verfeinert, einer italienischen Gewürzmischung die Michael Hoffmann selbst herstellt. Zum gemeinsamen Nudel-Festmahl hat Paulina auch einige Freunde eingeladen sowie ihren Vater Peter Probst, einen bekannten Drehbuchautor, der sich nun auch vegetarischer ernähren möchte. Er ist begeistert und freut sich, dass es vielleicht demnächst häufiger selbstgemachte Nudeln geben wird. Wie immer stehen bei Michael Hoffmann regionale Produkte und Nachhaltigkeit im Vordergrund. (Text: arte)

In der aktuellen Folge besucht Michael Hoffmann den Schauspieler und Umweltaktivisten Hannes Jaenicke in Utting am Ammersee. Jaenicke ist seit vielen Jahren Vegetarier aus Überzeugung. Er dreht Filme über bedrohte Tierarten und setzt sich für den Klimaschutz ein. Hannes Jaenicke wuchs in Frankfurt und in den USA auf und pendelt noch heute zwischen beiden Ländern. Am Ammersee lebt er in einer Wohnung direkt am Wasser – ein perfekter Ort zum Grillen. Michael Hoffmann reist mit Gemüse aus seinem Garten an und zeigt Hannes Jaenicke, wie man auch ohne Steak und Würstchen ein facettenreiches Gemüse-Barbecue herstellen kann.
Da beide Männer in Hessen aufgewachsen sind, muss es natürlich auch „grüne Soße“ geben. Im Küchen-ABC zeigt Michael Hoffmann, wie man die klassische Variante zubereitet. Vor Ort wird eine „grüne Soße spontan“ aus Wiesenkräutern komponiert, die direkt vor Hannes Jaenickes Haustüre wachsen. Eine scharfe Barbecue-Soße, die zum gegrillten Gemüse passt, darf natürlich auch nicht fehlen. Mit Blick auf den Ammersee genießen Hannes Jaenicke und Michael Hoffmann abschließend ein perfektes Gemüse-Barbecue. (Text: arte)

Im August steht der Garten von Koch und Gärtner Michael Hoffmann in voller Pracht. Ein guter Grund, seinen Gast in die brandenburgische Idylle einzuladen. Wolfgang Niedecken, der legendäre Kölsch-Rocker und Frontmann von „BAP“, nimmt die Einladung gerne an. Unter freiem Himmel in der Outdoor Camping-Küche bereiten die beiden arabische Vorspeisen zu. Dazu gibt es Gemüse vom Grill. Außer den Kichererbsen, die für die arabische Küche unabdingbar sind, wird alles aus regionalen Zutaten hergestellt. Wolfgang Niedecken – schon seit vielen Jahren überzeugter Vegetarier – hat Michael Hoffmann vorher verraten, dass sein Lieblingsgericht Falafel ist, frittierte Kichererbsenbällchen.
Nun will Michael Hoffmann seinem Gast zeigen, wie man Falafel selbst macht, und vor allem, was man alles dazu essen kann. In seiner Küche hat er bereits Pasten und Salate wie Hummus, Bohnenpaste, Auberginenpaste, Chutney von Zitronengurken, Rote-Beete-Salat, Linsensalat, Möhren-Koriander-Relish, eingelegte Lauchzwiebeln, Paprika und Pak Choi vorbereitet.
Alle Speisen für die arabische „Mezze“ werden vor Ort noch einmal verfeinert und abgeschmeckt. Bei einem Gartenstreifzug ernten die beiden Gemüse und Kräuter. Niedecken, der immer dachte, dass Auberginen auf Bäumen wachsen, erhält einen Schnellkurs in Gartenkunde. Der Nicht-Koch assistiert Michael Hoffmann beim Schneiden, Zupfen, Anbraten und ist begeistert von den heimischen und seltenen Gemüsesorten, die Hoffmann in seinem Garten angebaut hat. Die beiden genießen ihre selbst gemachte „Mezze“ in der brandenburgischen Wildnis. (Text: arte)

Der Koch, Gärtner und Gemüseliebhaber Michael Hoffmann trifft die weltberühmte Pianistin Hélène Grimaud. Die gebürtige Französin, die lange in den USA und in Deutschland lebte und nun in der Schweiz wohnt, ist sehr umweltbewusst und achtet auf gesunde Ernährung. Doch das gelingt ihr während ihrer ausgedehnten Konzerttourneen nicht immer. Grimaud wuchs in der Provence auf. Ihre Mutter war eine begnadete Köchin und schickte ihre Tochter mit Zucchini-Omelette statt Pausenbrot zur Schule. Beide Eltern haben nordafrikanische Wurzeln. Das hat selbstverständlich auch den Speiseplan der Familie beeinflusst.
Michael Hoffmann möchte mit dem Gericht, das er mit Hélène Grimaud kochen wird, an diese Prägung anknüpfen. Couscous, ein feiner Hartweizengrieß, der besonders in der marokkanischen Küche eine große Rolle spielt, ist die Basis für sein Gericht. Bevor er die Pianistin in Berlin trifft, wo sie gerade einen Zwischenstopp auf ihrer Welttournee einlegt, erntet er in seinem Garten frische Kräuter und exotische Salatsorten wie „roter Russe“ oder „chinesische Keule“. Im Küchen-ABC bereitet er eine Gazpacho zu, die er an diesem heißen Julitag mit Hélène Grimaud im Garten essen wird.
Vorher kocht er mit ihr in der Gästewohnung einer Freundin Couscous mit Gemüse, das in einer Tajine, einem nordafrikanischen Gartopf, schonend gegart und anschließend in Mangoldblätter gewickelt wird. Ein selbst gemachtes French Dressing wird dazu als Dip gereicht. Da Hélène Grimaud eine Schwäche für Schokolade hat, werden für den Nachtisch noch kleine Schokoladenkuchen in den Ofen geschoben, die innen noch flüssig sind, wenn man sie ansticht. Hélène Grimaud, die eigentlich nicht kochen kann, ist von Michael Hoffmanns leichter Gemüseküche begeistert und meldet sich bei ihm als Praktikantin an. (Text: arte)