Genuss mit Zukunft

Lebensmittel neu oder wiederzuentdecken, lohnt sich – auch in Schleswig-Holstein. Drei Mitarbeiter:innen der Kieler Meeresfarm wagen ein Experiment. Sie bauen erstmals an der Ostsee Queller an. Normalerweise wächst der „Meeresspargel“ im Wattenmeer an der Nordsee, steht dort aber unter Naturschutz. Kann der erste Kieler Queller die heimische Gastro überzeugen? Die Salzwiesen der Küstenregionen werden immer wieder überspült. Dort grasen Galloway-Rinder und betreiben auch Landschaftspflege. Gerd Kämmer vom Verein Bunde Wischen sorgt dafür, dass seine Rinder es sehr gut haben: Das stressfreie und artgerechte Leben schmeckt man auch beim Fleisch. Typisch norddeutsch sind auch die sogenannten Knicks, die Feldbegrenzungen. Wer genau hinschaut, findet eine fast vergessene Urpflaume: die Krete. Zu ihrer Fan-Gemeinde gehört auch Meinolf Hammerschmidt, der die Krete in seinem Freiluft-Obstmuseum pflegt. Dabei ist Geduld gefragt. Bis ein Baum trägt, dauert es acht bis zehn Jahre. (Text: NDR)

Lebensmittel neu oder wieder zu entdecken, lohnt sich – auch in Bayern: Markus Eckert baut in der Hallertau Biohopfen an. Nur während der Erntezeit können Bierbrauer:innen ein Grünhopfenbier aus frischem Hopfen kredenzen. Auch in der Küche erlangt Hopfen inzwischen den Wert, den er verdient: Im Gasthof Spitzer gibt es hausgemachte Hopfen-Focaccia und Cuscino vom Freilandschwein mit Hopfenkruste. Familie Stiegler aus Cadolzburg hat sich der Haselnuss verschrieben. Auf ihrer nachhaltigen Plantage picken Hühner die Schädlinge auf und düngen zudem den Boden. Die Haselnüsse kommen vielseitig zum Einsatz, im traditionellen Nuss-Nougat Aufstrich, in hausgemachten Cantuccini oder im Eier-GeNuss Likör. Auf dem Pfabhof von Magdalena und Josef Kurz wachsen seit kurzem Haskapbeeren. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Sibirien. Sie ist raues Klima gewohnt, kommt mit Spätfrösten klar. Ein weiteres Plus: Die Beere schmeckt gut und ist reich an Vitaminen, Eisen, Magnesium und Kalzium. (Text: SR)

Lebensmittel der Zukunft – angebaut in der Region, gesund, nachhaltig und in eigener Manufaktur produziert. Sie liegen voll im Trend, auch in der Schweiz. Amaranth, das besonders proteinreiche „Pseudogetreide“, stammt aus Südamerika und gilt als „Gold der Inkas“. Seit kurzem wird Amaranth in Mitteleuropa angebaut, auch von Hanspeter Ryf vom Bio-Hof Kählen in Tenniken. Auch Wasserecken für Brunnenkresse gibt es nur an wenigen Orten. In Wynau nutzen die Mitarbeiter:innen der BrunnBachKresse die guten Anbaubedingungen im Oberaargau – denn nur in sauberem, fließendem und sedimenthaltigem Wasser kann die Brunnenkresse gedeihen. Ihre Blätter schmecken leicht scharf und sind sehr gesund. Junge Linden- und Buchenblätter oder frische Triebe von Fichten kann man auch mitten in den Städten ernten – in Parks oder auf Friedhöfen. Der Wildpflanzenkenner Maurice Maggi aus Zürich weiß auch, wie man damit kocht. (Text: SR)